慕斯:慕斯是英文Mousse的音译词,是一种冷冻式的甜点,从书面上解释来说是指胶体泡沫状的意思。慕斯所使用的胶冻原料是动物胶,需置于低温处存放。

它的制作是以牛奶、动物胶、糖、蛋黄为基本原料,而以打发性蛋白、打发性鲜奶油为主的填充材料所制成的胶冻类甜品。

制作慕斯的必备材料

1、牛奶

牛奶是慕斯体内所需要的基本的水分,营养价值很高,极为爽口,能让慕斯的口感更爽口好吃,也可促使慕斯质地更细致润滑。

如果用一般的水来代替牛奶虽然同样可行,但在风味、口感上远不如牛奶来的恰倒好处。

2、吉利丁

吉利丁具有强大的吸水特性和凝固功能,慕斯主要就是靠吉利丁的吸水特性来凝结成体的。

3、糖

糖在慕斯中起到增加甜味、弹性、保湿、光泽的作用,这个效果是衡量一个慕斯制作成功的前提,所以糖在配方是必不可少的。

如果不爱吃甜的话就用木糖醇代替。

4、鸡蛋

鸡蛋是慕斯里重要的材料之一,因鸡蛋具有较好的凝聚力及乳化作用,是促成体制稳定,及调节动物胶过于弹性所造成的布丁状,这就是鸡蛋独特的中和作用,这个中和作用来自于鸡蛋中的一个成分,卵磷脂。

5、鲜奶油

鲜奶油是一种含有油脂成分很高的奶品,除了具有浓郁的乳香味以外,一方面可填充慕斯使体积膨大,使慕斯具有良好的弹性特质,另一方面可另慕斯口感更为芬芳爽口。

鲜奶油按成分的不同分为两种类型:植脂奶油、动物脂奶油。

一般情况下鲜奶油的口味好坏会直接影响慕斯的口感和口味,好选择动物脂奶油,动物脂奶油又称为淡奶油,主要是因为动物脂奶油没有任何甜味,只有浓郁的奶香味。