烘焙中常用的糖是砂糖,属于双糖类。面粉中的淀粉属于多糖类,这也是主食面包不加入糖,酵母仅靠面粉中淀粉也可以工作的原因。
糖的特点
水解作用:
二糖类是由两个单糖结合而成,受水溶液中酸或者酵素的作用,又分解成原来结合的两个单糖,这就是糖的水解。
吸水性:
吸水性是指糖有能吸收水分并保持水分的能力。每种糖的吸水性都不一样,砂糖的吸水性小,而蜂蜜、玉米糖浆这类糖的吸水性相对大一些
褐变反应和焦化作用:
糖一经加热,分子与分子结合焦化而成焦糖。还原糖和蛋白质加热会形成一种黄褐色的物质,这种反应被称作褐变反应。
糖在面包中的作用
为酵母提供养料:
烘焙中使用的砂糖属于二糖,由于糖的水解作用,被酵母的转化糖酵素分解成葡萄糖和果糖,变成可以为酵母提供能量的单糖。
延缓面包的老化:
糖的吸水性可以帮助面包留住更多的水分。同时,糖的褐变反应和焦化作用,使面包着色时间变快,减短了烘烤时间,让更多的水分留在面包中,从而使面包变得柔软且不易老化。
漂亮的表皮颜色:
面包成品的颜色大部分取决于糖的焦化作用和褐变反应,所以,糖量的多少直接决定了面包的表皮颜色,所以减糖后面包颜色会有明显变化。
