西点培训中使用的面包酵母用量的增减:
在观察面包配方的时候,以专业的角度来说,无法避免会先注意面粉的种类,其次就是西点培训中使用的面包酵母的用量。比如说,吐司面包的酵母用量为2%、糕点面包为3%~4%、德式史多伦为10%等,依面包种类的不同,所使用的西点培训中使用的面包酵母的用量也不同,发酵时间也会大幅改变。当然,砂糖、盐、脱脂奶粉等副产品的使用量也会因而改变。
酵母的配方用量与其他因素的关系:
1. 减少配方用量:与天然酵母并用时;长时间发酵时。
2. 略微减少配方用量:双手制程较多时;室温较高时;辅料较多时。
3. 略微增加配方用量:面粉较新时;面筋较强时;水呈碱性时;想要制作成硬面包时;含糖量较多时;含盐量较多时;完成的面团温度较低时。
4. 增加配方用量:砂糖较多(10%以上)时;牛奶较多时;发酵时间较短时;酥油较多时。
