面粉、白砂糖、盐、苏打粉以及泡打粉等这些干性配料在空气中极易吸收水分。空气湿度高时,干性配料显得较湿润;而湿度较低时,干性配料较干。如果在甜品过程中,你没有细心留意湿度的微小变化,甜品食品的终口感会受到影响。如果在空气湿度高的时候甜品,那么实际甜品时间就应该比配方上要求的标准甜品时间要短一些。相反,在湿度低的时候甜品,你会发现制作的曲奇、甜品和面包较结实、硬邦邦或者过老。
适当调整配料
专业的甜品师会通过调整配料以减少湿度对甜品的影响程度。湿度高的情况下,甜品师会减少配方要求的水量的1/4,因为干性配料在高湿度的环境下吸收空气中的水分。比方说,制作甜品需要1杯水,你就得将水量降到3/4杯。如果搅拌好的面糊或面团看上去较干,你可以用汤匙往里加入水,直到面糊软化成理想的程度。当然,在低湿度的环境下,你需要额外添加水量以补充干性配料的水分。如何添加或减少水量并不是一个容易的过程,需要反复试验。
调整甜品时间
调整甜品配料的湿度固然重要。但是,调整甜品时间也是一个不可小觑的步骤。如果甜品食品在配方规定的时间里没有成熟,那么甜品时间需要延长。例如:厨房的相对湿度达60%或者更高,甜品时间可以相对延长5分钟。若5分钟过去后,甜品食品还没熟,那么再将甜品时间延长5分钟。每次以5分钟为一个时间段作测试,直到甜品食品成熟为止。这个步骤可以确保甜品食品不会在烤炉里熟得太快。调整甜品温度也是一个技巧。如果甜品时间短,那么甜品的温度需要调高一点。总的来说,甜品毕竟是一门学问,建议大家好不要在甜品过程中引入太多的变量。
