糕点技术培训--高筋粉不出筋的原因

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高筋面粉中含有大量的蛋白质,含量至少是12%以上。蛋白质的多少决定了面粉是否筋道。

当蛋白质和水混合后,将会形成*人爱吃的一种美食,那就是‘面筋’。其中蕴含的面筋越多,面团的弹性也将会越大。

面粉形成面筋的主要原因有以下几点:

①:使用面粉的种类。

②:水分含量。

③:搅拌、糅合的次数。

④:和面粉混合的其他材料的作用。

⑤:搅拌其他材料的时机。

一般来说,高筋面粉如果过了保质期时间不久,还是会出筋的。

如果高筋面粉放置的太久,面粉有明显的受潮、发霉结块现象的话,那就表明面粉中的蛋白质已受损,导致很难出筋了。

同样,高筋面粉部分牌子也有批次的原因,每个批次的面粉中的蛋白质含量都是不同的。

蛋白质不够的话会影响面筋,这个要注意下。其次,高筋面粉稍微受潮只会影响糕点的吸水量,并不会影响出筋。高筋粉是否出筋也跟配料有很大的关系,配料出问题的话,也不会出筋。

面团是否更筋道,就需要通过不断的扩展、拉扯、摔打等办法改变蛋白质的排列结构。揉面时一定要不断地去拉扯面团,力量太小可以摔打面团,重复90°折叠、摔打面团的动作即可。

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