镜面蛋糕淋面,由内而外的精致

杭州西点培训学校开设的翻糖课程培训、甜品饮料课程培训、西式烘焙课程培训、DIY业余课程培训、奶油装饰裱花课程培训、开店速成课程培训、法式西点课程培训、咖啡Coffee课程培训、西点师进修课程培训、巧克力装饰课程培训,多年来致力于为创业者提供专业创业培训及指导,以创业方案和体验式培训为特色的创业项目指导模式。

镜面淋面:烘焙中的一种装饰,蛋糕做好后,可以做出喜欢的淋面酱淋到蛋糕表面,做成巧克力或者透明的淋面酱都可以。做出亮亮的涂层,也能保护蛋糕不会变硬。

关于淋面的配方1

一、金色流沙豹纹渲染淋面

【黑色淋面(底色部分)】

配料

淡奶油:600克(乳脂含量35%) 细砂糖:900克

纯净水:125克 葡萄糖浆:30克

可可粉:300克 吉利丁片:35克

透明镜面果胶:200克 橄榄油:125克

操作流程

1、淡奶油+细砂糖+纯净水+葡萄糖浆,厚底平底锅煮至103℃。

2、加入过筛的可可粉,继续煮2分钟,同时保持轻度搅拌。

3、离火,加入冰水泡软的吉利丁片,轻拌至融化。

4、加入镜面果胶(注意不是"中性果膏",市面常见的"焙乐道镜面果胶"就很好用)和橄榄油,均质机搅拌3分钟(如果没有均质机,就要极度避免出现气泡的前提下搅拌至光滑光亮细腻)。

5、过滤,密封4~6℃冷藏24小时。

6、佳效果的使用温度是28~32℃。

注:这个配方当然也可以当做镜面光亮淋面直接使用。

金色豹纹渲染淋面

配料

中性透明镜面果胶:40克

纯净水:10克

金色巧克力色粉:3克(或者橙色)

操作流程

1、水、中性透明果胶混合加热至65℃(可以直接微波加热)。

2、加入金色巧克力色粉(如果你的是可可豆状的色淀也是可以的),拌匀。

3、倒一部分(约一小勺)在抹刀上,迅速轻轻的在上一环节的黑色镜面光亮巧克力淋面上抹过,抹刀压下时稍稍用力(只是相对于收刀时的力度,千万别真"用力"),收刀时轻轻滑起,稍过1秒钟后就会看到你期待的豹纹慢慢绽放开来了。

二、红色淋面配方

配料:

糖粉:150克 葡萄糖浆:150克 水:75克

甜炼乳:100克 吉利丁片:10克

白巧克力:150克 宝石红色素:4克

操作流程

吉利丁片放入冰水中浸泡至软。

把水、糖粉、葡萄糖浆一起用厚底平底锅煮至103℃。

离火,加入泡软的吉利丁和天炼乳,轻轻拌匀。

过滤,除去杂质。

加入切碎的白巧克力、色淀,轻轻搅拌使之完全融化。

均质机搅拌,完全去除气泡。

自然冷却至常温后覆盖保鲜膜至于冷藏库中(3℃~8℃),静置隔夜。

使用时,从冷藏库取出,隔水加热至30℃~32℃即可使用。

重点:红色的色素一定要选用品质好的,普通的裱花蛋糕所用的液态色素做出来的效果会稍稍差一些的(T宝上搜索色淀、色粉,就会找到很多的)

三、白色镜面巧克力淋面

配料:

白巧克力:300g 吉利丁片:7g

牛奶:115g 淡奶油:115g

透明糖浆(30°):170g 白色色粉:2g

操作流程

1、吉利丁冰水泡软。(基本常识:必须冰水)

2、厚底平底锅中将牛奶、淡奶油、糖浆一起煮沸,离火

3、加入切碎的白巧克力,再次煮至103℃(表没试过说不可能!)

4、离火,加入冰水泡软的吉利丁片、白色色粉,均质机充分混合并去除气泡。

5、使用时的适合温度为35℃,用前先轻轻拌匀。

四、芒果光亮淋面酱

配料

白色巧克力:100克(切碎) 吉利丁片:9克

芒果泥:100克(过滤) 细砂糖:50克

液态无色葡萄糖浆:100克 淡奶油:70克(液态)

柠檬黄食用色素:2滴(非必须) 操作流程

1、吉利丁片冰水泡软。

2、白巧克力隔水融化(切勿高温,勿超过42℃),溶化后离火静置待用。

3、芒果泥+细砂糖+葡萄糖浆一起加热,搅拌,至砂糖完全融化后,煮至沸腾,离火。

4、将淡奶油加入到芒果糖浆中,拌匀。

5、加入冰水泡软的吉利丁片(沥干水分哦)。

6、后全部倒入步骤2的融化巧克力中,轻轻拌匀,如果喜欢更佳的颜色,可以滴入柠檬黄食用色素。

7、自然冷却至室温状态,可用。

8、判断淋面酱状态小技巧:勺子背沾一下芒果淋面酱,观察覆盖状态,如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的佳状态,并记录此状态的温度,下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了,如果过于流淌,勺子上只有薄薄的一层,则温度偏高,须继续降温,如果过于浓稠则表示温度太低了。只要多用几次后即可凭经验立刻看出是否适于淋面了。

关于淋面的问答2

1、做淋面蛋糕,淋面酱是需要提前做好吗?做好的淋面是可以立即使用还是需要放入冰箱?

基本上所有的淋面,都是要24小时前预备好,过才可以使用。因为我们在做淋面时要不断搅拌,会带很多空气进去,直接淋面的话会有很多气泡。隔是为了让气泡消掉,让糖粉结晶,第二天就会比较亮。

      2、淋面酱可以保存多久?从冰箱取出后是如何使用?

淋面可以放3-5天,放冰箱冷藏。每次用的时候,取出你需要的份量,放入微波炉用中火融化到60-70%就可以了,剩下少许的膏状可以用均质机来消泡,使它更加顺滑。记得在淋面时候好用均质机来让它变得更加均匀,如果用手搅拌还是会带很多空气进去,还会有很多气泡。

3、不同淋面与蛋糕底的搭配是否有要求?

不同淋面、不同配方是给不同的蛋糕底的。如果做巧克力蛋糕、巧克力慕斯,那么淋面里一定要有巧克力成分。无论是黑巧、白巧还是奶巧克力蛋糕,淋面都要有巧克力成分,这样才能黏住巧克力蛋糕。如果做水果淋面,成分都是用了Neutralgel,透明的淋面再调不同果蓉和色素来做不同味道的淋面。

4、如何判断淋面佳状态、以及消泡的方法?

要淋面达到佳状态,首先是要用到好的均质机。当均质机高速搅拌时,可以把淋面中的空气消掉,可以看到淋面慢慢地呈现光亮度。当你看到淋面的光亮度是你想要的效果时,就是你可以进行淋面的时候了。