硬式面包,在烤焙前会先以割纹刀划出割纹。这项作业就称之为割纹。进行割纹作业,主要有两个原因。

首先,面包可以看起来更美丽诱人。等距的割纹,不仅看起来比较美味,也会因割纹的内侧及外侧的烘焙色对比,而更有色彩变化。

其次,可以让面包均匀地膨胀,可以烤焙出感觉份量十足的面包。后发酵后的面团内,因有许多二氧化碳以不规则状态囤积在其中 。割划出割纹,可以让面团内的气体某个程度向外溢出,进而使面团能有均匀膨松的状态。

借由这些动作,与均等的烤焙火力,就能烤出金黄美观且美味的面包。