法棍制作中割刀极其重要。割刀的目的是为了释放面团内部压力。面团入炉底部遭遇石板的高温,内部汽化力量向上。如果得不到引导性的释放极有可能在底部或腰部爆裂。而割出刀口则是让内部压力得到释放的出口,从而保证理想的内部组织和气孔。
通常法棍上的每一条割线为 15 cm,割线与割线平行且距离 6 mm,第二条的起点在前一条的 2/3 处,也就是有 1/3 是会重迭的,每一条的起点距离中心线 8 mm,终点距离中心线为4 mm,要割几条是由总长度来决定,割线条数 = {[ ( 总长度 - 前后预留) / 15 cm ] -1/3} *(3/2),其中前后的预留根据操作习惯来选择。
割的深度则与筋度、发酵程度有关,筋度较强就必需要深,否则面筋会拉住切口,向上暴发的力量小于筋性的拉力时,就无法正常的暴出,如采用常规 T55 的话,正常发酵状况下切口深度为 5 mm,太深入炉前就会提早释放压力向两边摊平,刀口美观和内部组织都会极大影响。割线的角度则为水平算起 60 度。由于面粉、手法、发酵程度、烤炉等等的因素各不相同,在实际运用中请灵活运用。
