面包因地区不同,及制作方法不同,有些面包店习惯使用直接法做,而又有些工厂习惯用中种法;有些地区喜欢组织紧密的面包;而又有些地区喜欢松软的面包,因此所做出来的面包品质也都不一样,顾客的适应性也不一样,所以制定一个适合于大众的标准规格确实是一件困难的事情,只凭人的经验,而无科学仪器的帮助,也难做到百分之百的完美。

可是不管面包的制作方法怎样不同,面包质地有何区别,其基本制作的方法,像良好的原料配方,正确的搅拌方法,健全的发酵等,都是须照着规定来做的,因此除了原料性质不同,依照正常方法做出来的面包一定是合乎标准的。

目前国际所采用的面包品质鉴定标准,是由美国烘焙所设计的,把面包的品质分成外部和内部两个部分来评定,外表部分占总分的30%,包括体积、表皮颜色、烘烤均匀程度、表皮质地。内部的评分占总分的70%,包括颗粒、内部颜色、香味、味道、组织与结构等五个部分。