评定面包的香味,是将面包的横切面放在鼻前,用双手压迫面包以闻到其所发出的气味。如果发觉酸味很重,可能是发酵的时间过久,或是搅拌时面团的温度太高。如闻到的味道是淡淡的或稍带"甜味",则证明是发酵的时间不够。面包不可有霉味,油的酸败味或其他香料感染的味道。

味道:正常主食面包在入口咀嚼时应略具咸味,而且面包咬入口中应该很容易咀嚼,且不黏牙,有时面包入嘴遇到唾液会结成一团,这种现象为没有烤熟的面包,会有生面团的味道。好的面包除了不黏牙外,并容易嚼烂,且不可有酸和霉的味道。

每个人的技术积累,并不是简单的靠时间1+1=2,而是要有对自己奋斗过程中要求严谨苛刻的态度,和对终结果和收获坦然面对的胸怀,有个自己的做人和做事标准,形成一种习惯,进而会对自己的烘焙生涯产生积极的影响。