在制作装饰面团方面,还存在其他需要考虑的因素。传统的面粉韧性强,因而对于简单的拉伸或造型具有抵抗能力,也因为这个原因,如果需要面团具有延展造型的能力,我们需要把全部(或大部分)传统面粉替换为其他面粉了。其他面粉中,我们可以选择韧性较低的中筋、低筋面粉或黑麦面粉。其中黑麦面粉由黑麦胚中央位置的部分碾磨而出,这样它的麸皮含量较低,所以颜色上会更浅。另外黑麦面粉的低麸质特性也会让面团的延展更加容易。而其他不含麸质的面粉同样可以让面团变得更具有延展性,里面的经过不规则碾磨的麸皮可以进一步降低蛋白质水平,从而使面团更容易造型。
由于缺乏长时间的发酵,装饰面团在颜色上会有所欠缺,所以为了补足发酵,加入适量的糖成为常规的方法。此外,糖类对装饰面团还具有另一个好处:可以软化面团,进一步地提高面团的延展性。
为了使装饰面团不会变得过于粘手而增加造型难度,装饰面团一般需要比普通面团更干燥。因为我们在造型过程中难免会出现需要"悔棋"的情况,或者想试试某种造型会有什么效果但又不像一下去就回不了头。由于湿润或黏度高的面团会增加造型难度,所以我们需要对装饰面团(不管发酵过与否)进行水合处理(让里面的水分和其他成分融合,降低水的含量),所以对装饰面团的工作台上是完全不需要撒上面粉的。
