谷物研磨后的精细粉产生不同特性面粉,其分类依小麦的精制程度或其萃取物之功用而定。法国是就面包立法的,所以对面粉也有自成体系的一套标准。本文就法国面粉做常识性的描述。

什么是Type类别

缩写为T

其分类标准与谷麦种子外壳(称作麸皮,富含矿物质)的含量多寡有关。为确定含量比例,制粉业利用矿物质的不可燃特性,将小量面粉燃烧至900℃,再依照每100公克面粉所残留的矿物质和灰烬量(称作灰分)来决定型号。小麦面粉或小麦中,T数字越低其精制程度较高,面粉越白,反之小麦越完整其T数越高。这些面粉的特征在于淀粉及麸质的含量来决定产品质地的韧性。