目前国际所采用的面包品质鉴定标准,是由美国烘焙所设计的,把面包的品质分成外部和内部两个部分来评定,外表部分占总分的30%,包括体积、表皮颜色、烘烤均匀程度、表皮质地。内部的评分占总分的70%,包括颗粒、内部颜色、香味、味道、组织与结构等五个部分。

今天我们着重分析讲解一下面包内部评判标准。

颗粒:面包的颗粒是由面粉的面筋,经过搅拌时的扩展,和发酵时酵母产生的二氧化碳之充气,形成了很多网状结构。此种由面筋所形成的网状结构把面粉中的淀粉部分包在网状的薄膜内,烘烤后即变成了颗粒的形状。此颗粒不但影响面包的组织,且更影响到面包的品质;如果面团在搅拌和发酵过程中操作得宜,此面团中的面筋形成的网状较为细腻,烤好后面包内部的颗粒也比较细小,且有弹性和柔软,面包切片时不易碎落。

如果使用的面粉筋度不够,或者搅拌和发酵不当,烘烤完成后冷却切割后会有很多碎屑落下。评定颗粒的标准,原则是以颗粒大小一致,而由颗粒所影响的整个面包内部组织应细柔而无不规则的孔洞。大孔洞的形成多数是整形时的处理不当,但内部颗粒碎屑则是面筋不够和搅拌发酵操作不当导致。

内部颜色:面包内部颜色应该是洁白和浅乳白色并有丝样的光泽,其颜色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麸皮的成分极少,则烤出来的面包颜色洁白;如果麸皮含量较多,则烤出面包的内部颜色呈浅乳白色。而富有光泽的面包内部组织,是建立在配方水分充足、面筋搅拌控制得当、发酵时间温度和程度适宜的前提下。