面包内部颜色应该是洁白和浅乳白色并有丝样的光泽,其颜色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麸皮的成分极少,则烤出来的面包颜色洁白;如果麸皮含量较多,则烤出面包的内部颜色呈浅乳白色。而富有光泽的面包内部组织,是建立在配方水分充足、面筋搅拌控制得当、发酵时间温度和程度适宜的前提下。
香味:面包的香味是由外皮和内部两个部分所共同产生的。外皮部分的香味产生是由面团表面的糖份所共同产生的。外皮部分的香味产生是由面团表面的糖分经过烘烤中所产生的焦化作用,与小麦本身的麦香形成了一种焦香的香味,所以在烤面包时一定要使四周产生金黄的颜色,否则面包不能达到焦化程度,就无法得到这种特有的香味。面包内部的香味,是靠面团发酵过程中所产生的酒精、酯、以及其他化学变化,综合小麦本身的麦香味及各种使用的材料形成了面包的香味。
评定面包的香味,是将面包的横切面放在鼻前,用双手压迫面包以闻到其所发出的气味。如果发觉酸味很重,可能是发酵的时间过久,或是搅拌时面团的温度太高。如闻到的味道是淡淡的或稍带"甜味",则证明是发酵的时间不够。面包不可有霉味,油的酸败味或其他香料感染的味道。
