蛋白加塔塔粉打发泡,再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡(不可搅至干性),面粉1/2糖过筛后加入拌和至吸收即可。
糖油拌和法:
油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状,再加蛋拌匀,后加入分类材料拌和。例如饼干类和重奶油蛋糕。
粉油拌和法:
油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状,加蛋搅拌至光滑,适用于油墨60%以上的配方。例如水果蛋糕。
湿性发泡:
蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹络且雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡:
蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹络明显且雪白光滑,勾起时有弹性而尾端挺直。
