铲刀保持40度角左右,将巧克力均匀地平铺在大理石上,巧克力尽量抹得有两个半铲刀宽,再将角度改为15度左右(将铲刀的刀度放低是为了让巧克力的密度更密些能更好的贴合在大理石的台面上),反复将巧克力直到巧克力完全凝固。
我们把含有酵母的装饰面团称为"活性装饰面团(active decorative dough)",而对于不含酵母的装饰面团,称之为"死面团(dead dough,即未经或仅极小程度发酵了的面团)"。很多我们平常配方中出现的含脂量低、发酵过的面团可以造型为叶子、花朵或葡萄等形状,而且有时甚至可以卷成细线状,排列成草堆图案。
如果我们尝试使用普通面团去达到上述的造型目的话,恐怕会遇到不少问题。如果我们让面团发酵过久,它就会充满气体,而这些气体虽然可以让制作出来的面包在质地上更加轻盈、更加好吃,但是也会毁了此前的苦心造型。其实,哪怕不经过发酵,面团里面那相当复杂的编织结构在我们用手搓揉的过程也可能明显地变大或膨胀。要避免这样的情况,相比普通的用来制作食用烘焙品的面团,烘焙师会大幅降低装饰面团的酵母含量。当然,还有另一个解决方案,就是直接使用死面团了。
