面团中乳酸菌的存在与否对面包味道的好坏有巨大的影响。两类乳酸菌(同型发酵菌,homofermentative bacteria;异型发酵菌,heterofermentative bacteria)"偏好"的生长环境完全不同,所以如果我们可以控制面包面团发酵时的环境,就可以控制面团中的乳酸菌的量了。

通过时间、温度以及水合作用来控制

是的,如果您之前有浏览我们的烘焙技术文章的话,就会发现以上三个因素似曾相识。没错,这三个因素跟控制发酵的因素完全一致。

随着发酵时长的增加,乳酸菌的繁殖也随之增加(到某特定程度为止)。当面团中的糖类物质全部用光,或者当发酵过程中产生的酸浓度达到一定浓度的时候,乳酸菌就会开始消亡。但只要有糖类和水分的话,不用多久乳酸菌又会"卷土重来",虽然增加的速率与酵母相比要慢。以人工酵母制成的面团一般至少需要发酵3-4小时,以让乳酸菌有足够的时间积累并给面包的香味带来层次。