随着发酵时长的增加,乳酸菌的繁殖也随之增加(到某特定程度为止)。当面团中的糖类物质全部用光,或者当发酵过程中产生的酸浓度达到一定浓度的时候,乳酸菌就会开始消亡。但只要有糖类和水分的话,不用多久乳酸菌又会"卷土重来",虽然增加的速率与酵母相比要慢。以人工酵母制成的面团一般至少需要发酵3-4小时,以让乳酸菌有足够的时间积累并给面包的香味带来层次。

其中,同型发酵菌在21-32℃环境中的增长速率大;而异型发酵菌则是10-18℃。所以在大量发酵(bulk fermentation)阶段和醒发过程中更高的温度可以增加同型发酵菌以及它的主要副产物——弱乳酸的数目。相反地,如果我们把发酵环境的温度降低,那异型发酵菌的数目就会增加,也会随之产生乳酸和味道浓烈的乙酸。总言之,越高的温度会产生越淡的味道,而越低的温度就会产生更强烈的酸味。

面团中的水含量也会影响乳酸菌的活性。同型发酵菌更"喜欢"含水量高的面团,所以我们可以通过往面团中加水来增加它们的数量。而异型发酵菌则在干燥的面团中活性更好,所以我们可以降低面团的含水量来增加它们的数目,并个面团带来更多的醋酸,从而让出品更具风味。