中种法概论

1950年代,美国面包店开始扩大时所研发出来,将高蛋白质小麦的特征发挥到淋漓尽致的制作方法。配方用量面粉中的一部分,与面包酵母和水,有时也会有其他副材料,一起先制作中种,至少发酵2小时以上,之后进行正式揉和,再经15 ~ 20分钟( 0-60分钟)的静置后,进行分割。之后就跟直接揉和法相同地制作。曾经日本的大型面包企业,几乎都采用70%中种法。

中种法特征

优点

来自制作面包材料与制程的影响较少

具机械耐性

面包体积较大较柔软

气泡延展佳、气泡膜薄

老化较慢

缺点

酸味或酸气较强,所以相形美味不足

需要设备的空间

发酵耗损较大、吸水较少

制程所需时间较长