发酵菌是一种有益菌,它不仅能帮助牛奶凝固,还能帮助形成奶酪终的风味。下一步则加入凝乳清,它是一种帮助牛奶凝固的酶,加入凝乳酶后,牛奶将凝固成胶状,接着用金属丝制成的奶酪切刀将凝乳切成方块状。此时,乳清从凝乳中分离出来,要将凝乳块轻轻搅动并加热,直至其达到要求的硬度,后吸出乳清,这个过程中,需要根据制作不同硬度和口味的产品来控制,搅动时间越长凝乳块中所排出的凝乳块就越坚硬。

在去除乳清后,将凝乳块切成厚块,将这些切片翻转,堆叠和旋转层层挤压在一起,这样能使奶酪的质地更紧密,这个过程被称为"堆酿",所需时间约在一至两小时。

然后在凝乳磨碎机中将凝乳厚片切成成小方粒,再用机械叉不停搅拌防止凝乳块重新粘在一起,接着再凝乳块中加入盐,这不仅能改善奶酪风味,还能抑制有害微生物的生长,有助于调节奶酪的成熟度。后,将调好味的凝乳块灌入容器中压紧成型,奶酪就制作完成了。

值得一提的是,在奶酪的储存方面,一般不建议冷冻。因为冷冻会让奶酪的质地变成粒状或粉状。低于50%水分含量的奶酪,可在室温或稍微偏高一些的温度条件下储藏;而高于50%水分含量的,则需要在低温环境下储藏。基本上所有奶酪适宜的储藏湿度约为65%。