天冷的时候大理石比较冷,需要将大理石加热,加热的方法有很多,可以用火枪烧大理石、酒精烧、电吹风吹、热毛巾加热。一般情况下我们会使用热毛巾加热大理石,首先将水烧热,毛巾泡在水里,平铺在大理石表面,反复几次使大理石呈现温暖状态。如温度适中,巧克力花会呈现褶皱均匀、光滑的现象,不会碎裂、黏在一起;如加热不到位,则出现巧克力花易碎裂的情况,加热过度则出现巧克力花粘在—起不成型的情况。

抹平融化好的巧克力

涂抹巧克力时刚开始都是先将液体的巧克力放在左手边不要放在大理石的中间,每一次加巧克力液都要放在左边,这样就不会出现大理石受热不均均匀的现象了,要想巧克力抹的宽些要注意铲刀要一刀抹长些距离不要在中间来回地涂抹,这样抹出来的巧克力厚薄度还有大理石的湿度才会均勻。

先行动作

以身体微侧右手拿铲刀左手放在桌面上保持身体平衡,双脚呈前一后在一条线上,这样的姿势涂抹巧克力道容易控制均匀,抹起来速度较快,巧克力容易抹的均匀。

平涂巧克力

铲刀保持40度角左右,将巧克力均匀地平铺在大理石上,巧克力尽量抹得有两个半铲刀宽,再将角度改为15度左右(将铲刀的刀度放低是为了让巧克力的密度更密些能更好的贴合在大理石的台面上),反复将巧克力直到巧克力完全凝固。

我们把含有酵母的装饰面团称为"活性装饰面团(active decorative dough)",而对于不含酵母的装饰面团,称之为"死面团(dead dough,即未经或仅极小程度发酵了的面团)"。很多我们平常配方中出现的含脂量低、发酵过的面团可以造型为叶子、花朵或葡萄等形状,而且有时甚至可以卷成细线状,排列成草堆图案。