以港焙蛋糕老师对蛋糕烘焙的经验来看,蛋糕烘焙受热不均匀,蛋糕在烤箱里还未定型前,进行倒盘,或前后推动用力过大,蛋糕受到外力的震动,会出现跑气的现象,这样容易造成烘焙好的蛋糕出现回缩变形的情况。

在将蛋糕糊放进烤箱烘焙之前,会将烤箱提前预热一刻钟左右,这是因为蛋糕在炉内烘焙初期的温度过低的话,会导致蛋糕的水份没法很好的蒸发掉,烘焙一段时间后,等烤箱的温度起来后,这样容易造成蛋糕里面还没熟时,外层就已经出现焦化的现象,里面的水份过于充足,也会出现收缩的现象。

往蛋糕里放膨松剂时,都是根据配比来放的,这是因为蛋糕里的膨松剂过量的话,蛋糕在烘焙过程中,会因膨胀过度,而破坏蛋糕内部的结构,当蛋糕的温度降下来后,也容易出现回缩的现象。