烘焙食品的香精选择

1液体香精

水溶性香精主要用于蛋糕裱花、饼干夹心等加工温度较低或冷加工的产品中,一般以水果风味占主导地位。油溶性香精耐温度较高,不易挥发,留香时间较长,主要适用于较高温度的烘焙产品。耐高温、滋味型的乳化香精,用于打粉既能提供目标香型的表香,又能协同提供部分滋味感,可很好地带出天然风味底料的滋味。水油两用香精是一种既亲水又亲油的香精,能耐一定高温,留香时间较油质香精稍短,但由于价格一般较低,受一些中低端产品的青睐,在饼干或各式休闲食品的表面喷洒着味的产品生产中被广泛使用。而一些不耐高温、表香型的奶香精,用于饼表的喷洒,可简单低成本地提供奶表香,但人们的嗅觉迟钝性会影响其持久性地提供奶香气。

2粉末香精

粉末香精是以油溶性香精经糊精等载体类物质吸附、包埋或混合而制成的一类为避免香精受高温逸失、留香时间较长的一种香精。尤其是微胶囊类香精,其通过特殊工艺和选材能将液体香精包埋到微小、半透性或封闭的胶囊内,将液体香精变成流散性良好的固体粉末,从而使内容物在特定的条件下以可控的速度释放;并能够防止光、热、氧等导致香精的损失和变质,降低挥发性,有效隔离活性成分,掩盖不良风味,延长风味滞留期,因非常适合烘焙食品的工艺特性要求和物料系统组分,其使用的便利性,得以在应用方面迅速增长。另外此类香精也常借助于(乙基)香兰素、(乙基)麦芽酚等提香元素被大量调配成各种风味特色的烘焙香粉在烘焙食品及其他相关食品中得以广泛应用,不但有甜味、咸味,肉香味、酵香味等的特殊风味配料在焙烤类食品中也屡见不鲜。

3天然香料

天然香料是指通过物理方法,从自然界的动植物(香料)中提取出来的完全天然物质。通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物器官、叶子、花及种子等,其提取方法有萃取、蒸馏、顶空捕集、浓缩等。因提取的产品天然纯正、风味完整、香气持久、安全性高等优点,在烘焙产品中底香、留香效果好,能够很好地与烘焙食品中用到的各种原辅材料和发酵、烘烤等生香工艺相融合并协同增效,终使烘焙产品在保质期内香味持久、稳定、厚实。这类风味物质虽然价格高,有的品种每公斤达数百元,但由于食用方便,能够简化各种生产工艺,越来越受到许多注重口感和滋味感的品牌生产厂家的关注,目前多在一些预拌粉、风味油脂等产品中得到广泛应用。

4生物香精

生物香精多采用大宗谷物、牛奶等天然原料通过酶解或发酵等组合生物技术将香味物质按组分释放,经纯化、富集、修饰和微胶囊包埋,制成高度浓缩、风味纯正的天然风味强化基料,能够大化保留风味的天然、营养,自然逼真,柔和圆润,在使用过程中具有相当高的安全性。