香精在选择和应用时,除本身的溶剂、载体、储存环境、光照、氧化、用量控制等因素会影响到终的使用效果外,还要掌握它们自身的物理和化学性质与整个烘焙产品配方、口感、滋味的一致性,以求得香型的协调、和谐和完美;同时还要避免用量少而香味不突出,而大量使用给产品带来不良异味和成本压力。总之,使用香精时要考虑到以下几个因素对烘焙食品的影响。

1高温烘烤

要求香精香料有较高的沸点,在高温条件下挥发性损失少,以确保经高温烘烤后仍有足够的香气。如果调制面团需要较长时间时(如制作面包),还应注意选择加入的适当时间,尽量减少香料在调制过程中的挥发。

2香气成分之间的化学反应

香精化合物可能含有几十种不同的化学物质,并带有大量的活性基团,不但各组分之间可能会发生反应,烘焙食品的发酵过程也会产生大量的独特香气物质,若组合不当,各组分不能稳定地存在于统一食品系统中,就会影响到香气的正常发挥,或达不到理想的香气效果。

3食品质构与酸碱度

烘焙食品的质构对香气的释放和香味效果有一定影响,尤其是对滋味的感觉。另外面糊或面团的酸碱度(pH)对产品的加香效果也有不同影响。如香精在弱酸性条件下,香气会很好地挥发,而在碱性条件下,则不但会影响到产品的色香味等,还会导致香气成分的变化或降低香味。所以在投放香精时应尽量避免和有关碱性产品的直接接触,尤其是在使用化学疏松剂的蛋糕、饼干等烘焙产品中,要尽量避免香精与小苏打的直接混合。

4香精的溶剂或载体的选用

香味物质仅占大多数的香精的10%～20%,其他部分都是由液态或粉态的载体来填充或稳定体系。有些溶剂或载体会弱化面团的面筋网略结构,对于面包制作时,虽然面团的流变性会有所改善,但也易导致粘手、粘机,使制作出的面包成品外观形状扁踏、内部结构粗糙。而另外有些溶剂或载体则有助于烘烤时的美拉德反应和焦糖化反应,不但使制品表皮色泽均匀诱人富有光泽性,还能缩短烘烤时间、加速生产流程而节约能耗。