1、Q:加入高脂肪配料,如奶酪和培根的作用是什么?

A:加入高脂肪配料的好处有几个。当然是丰富面包的味道。奶酪和培根中的脂肪融化后渗入面团,味道和香气便充斥面包的整个烘制过程。其次脂肪能使得面团更湿润,所形成的面包表皮也更有光泽。后,由于脂肪使得面包水分更足,在室温下面包的储存期比不含脂肪的面包能延长2天。

2、Q:我该怎么辨别黑麦面粉的优劣?

A:在奥弗涅,面包师只采用精研过的全黑麦面粉。在德国,面包师采用的却更多是粗研的全黑麦面粉。市面出售的大部分黑麦面粉都是用全黑麦精研而来的。如果包装上没有特殊说明,一般都是精研而来的黑麦面粉。如果外包装表明"裸麦粉粗面包适用",则表明这是粗研的黑麦面粉。

3、Q:为什么只有奥弗涅面包的配方采用黑麦酵母,其他的都可以用快速活性酵母?

A:法国多个地区都有自己独特的传统面包制作技术。采用酵母就是其中一点。尽管黑麦面粉在奥弗涅的使用频率高于其他地区,但无论何地的黑麦面包采用的都是由黑麦培育而来的酵母。