在面包制作中,我们可以按个人喜好加入草本配料。一般来说,新鲜的草本配料要比干身的有更好的效果,如罗勒叶就是其中的佼佼者,它越新鲜效果越好,但像迷迭香和牛至等另类则情况相反。对于罗勒叶,如果手头上没有新鲜的话,宁可不用,否则效果会大打折扣。
草本配料什么时候加入呢?这个问题估计一百位烘焙师会给出一百个不同答案,因为这个完全因人而异。需要注意的是,如果在烘焙配料混合的前期就加入草本配料,会使面团出现一些绿色(叶绿素造成),而在后期加入则可以避免绿色的出现。
也有很多人会配合橄榄油来使用草本配料。这里需要特别声明一点就是,要小心是否混合使用几种不同草本配料,如果是,是什么种类。因为混合使用的情况下可能会出现化学反应,对味道产生很大影响,所以用量上要特别注意。
而对于香料,我们不能笼统地概括太多,因为不同香料的效果是大相径庭的,所以在不同香料的使用上,好多进行一些实验,得出佳用量及佳混合时机为宜。好比肉桂,常用于甜面包的制作之中,但是肉桂本身对酵母是有破坏作用的,所以如果径直把它加入到面团的话会有不良影响。这时候,可以把肉桂、砂糖以及黄油混合,制作成膏状,作为馅料使用,就可以有效避免上述情况。而对于肉豆蔻和小豆蔻,我们可以在一些丹麦烘焙配方中看到它们的身影,而它们对烘焙的终效果却并不会带来任何不良影响。
