如何把粗面团变为精面团?
为了达到这个效果,我们可以从两大方向去入手:
往面团中加糖
1. 我们知道,面团中的糖含量过高会影响面团的韧性和发酵活性。那么面团中加糖具体要怎么加呢?如果是要加入大量的糖,我们可以在面团搅拌成型的过程中分3-4次加入。之所以是要在搅拌过程中加入,是因为要控制糖含量,待面团中的麸质形成以后再加入糖,可以把糖对面团韧性的影响降到低。需要注意的是,上面提及的分次加入,每次都伴水加入的话,可以让糖晶体更加容易地融入到面团当中。
2. 另一方面,加糖并不能改善面团的发酵活性,所以我们需要在面团中加入更多的酵母,以弥补由于高糖度所致的二氧化碳生成速率降低的效果(加入酵母可产生更多的二氧化碳)。通常只要面粉量2-3%的速发酵母就可以抵消12%面粉量的糖对面团产生的负面效果。
往面团中加入油脂
如果要从这个方向去改变面团,我们有两种方法把大量的油脂融入面包面团中:
其一是直接在油脂加入以前增强面团的韧性,其二是使用层压法使面团从油脂中分离出来。
