全麦吐司使用全麦面粉制作,因此面团本身已经具备风味,搅拌完成后的一次发酵时间若是过长,风味会变得太浓厚,反而得不偿失。此外,太久的一次发酵时间,也会让全麦吐司的独特咀嚼感变少。于是将面团搅拌完成的温度设得略高些,而让一次发酵时间比其他吐司来得短些。
以60分钟进行一次发酵之后,按压排除空气,再放置60分钟。硬质吐司则是"以90分钟进行一次发酵,按压排除空气,再放置90分钟",足足多出60分钟。每块面团以250g做分割,中间发酵时间为20分钟。通过法国棍子面包的整形机1次并做成椭圆形,在比容积4.0的模型里放入4块面团,进入后发酵的阶段。上火190℃、下火240℃,徐徐地烘烤45分钟。分割所使用的道具,不是一般的刮板而是建筑用的披土板。分割时为了避免对面团造成伤害,而使用比刮板更利的道具。
该店无论是卡士达蛋奶酱或是咖哩面包的咖哩酱、肉末派的内馅肉酱都是自家手工制作。丹麦面包使用的栗子酱也是自制品。肉酱的肉末是用刀具以手工剁制而成。该店一直以来都坚持只提供令人自豪而且具有自信的面包,即使顾客询问使用何种材料,也都能够充满信心且清楚的予以答复。
