师傅针对面包的制作,坚持着重于良好的化口度及入喉的平顺感。全麦面粉选择使用国产小麦的农林盯号,就是基于制成的成品具有湿润的口感。加上利用自家店里的石臼研磨成面粉,因此能够制作出入喉平顺的全麦面包。开业之后的第2年开始导入石臼的作业系统。以石臼研磨的面粉虽然不如制粉工厂的商品来得细致,但完成的面包入喉的感觉却是比较平顺。
制粉公司对于自家的每个商品,肯定都会赋予它所要呈现的某种风味或是口感。狩野师傅对于面粉的特性都会事先详加了解,再予以混合搭配,进而完成自己理想中所要达到的口感及风味。搅拌完成后的温度设定比其他吐司略微高些。全麦吐司的制作,从将农林61号全麦面粉浸泡在水里18-24小时开始。浸泡的过程需要放置在10℃的冷凉环境下。
农林6号,是栽培在爱知.三重.岐阜区域的小麦所研制的面粉。相对于欧洲产小麦的全麦面粉,它的特征是蛋白质较少,硬度较低,残余的颗粒感也比较少。
制作成吐司之后,即使不再烤过,仍然是入喉平顺,因此选用它作为材料。可以做出很适合制作三明治的全麦吐司。全麦粉浸泡完成后,将奶油之外的材料全部放进KEMPER搅拌缸中,以逆转搅拌1分钟。
以正转进行4分钟。放入奶油之后再搅拌3分钟。接着以2速搅拌2分30秒。面团搅拌完成后的温度设定在24℃。其他种类的吐司,譬如硬质吐司的面团搅拌完成后温度一般是在22.5-23℃,而全麦吐司的面团搅拌完成后温度则设定得略微高些。在面包业界的制作流程上,面团搅拌完成温度24℃算是低的范围,然而该店却已是属于高的温度。
