以短时间搅拌、长时间发酵制作面团
主面团材料的特点,在于使用橄榄酱取代油脂的部分。基于橄榄油与裸麦面粉的风味搭配性相当好,而且很容易融合在面团里,因此加以选用。
将面粉、盐、葡萄种液、水放进搅拌缸里面,以l速搅拌3分钟。接着放入橄榄酱,以2速搅拌5分钟,采取共计8分钟的短时间搅拌流程。由于使用天然酵母,搅拌完成后的面团温度设定在略低的"℃。保持在这个温度,慢慢地进行18-22个小时的一次发酵。这个流程里时间控管的重要性,攸关到面包质量的好坏。
将面团以400g做分割,接着进入中间发酵及成形的步骤。成形时,为了避免面团软塌,面团要宛如有内芯般地按压滚圆。只不过,面团很容易受损,因此需要细心地操作。后发酵则是放在温度26℃.湿度75%的发酵箱中3个小时。较长的后发酵时间,也是面团成形时需要搓成有内芯般感觉的原因。
烘烤前在3个面团上各自划出一道割痕。这是因为没有使用商业酵母而只使用天然酵母的关系。即使经过长时间发酵,炉内的膨胀率仍然不会很好,为了让面团能有较强的膨胀力,所以施予剖痕的操作。由于烤炉内的上层板比较低,因此将上火设定在略低的180℃,下火则设定在220℃烘烤45分钟。
