吐司做成山型,有着淡泊的味觉,宛如法国面包般独特的风味和咀嚼感,外层附着脆脆的外皮,做成烤吐司会更加美味的面包。

避免过度搅拌,比起追求膨胀体积,更重视成品风味

在前先做好液种。以30%的面粉和等量的水及即溶干燥酵母用手搅拌,搅拌完成后的温度在22℃。放置室温2个小时之后,放进冷藏库15个小时以上,或者是继续放在室温3个小时进行发酵。该店的制法是放进冷藏库以低温进行发酵,以便拉提出小麦的风味。

隔天早上开始进入主面团的制作,将除了油脂之外的材料全部加以搅拌。搅拌的机器,与制作硬质系列面包同样使用螺旋型搅拌机。以短时间但确实的搅拌,让面团出筋。搅拌的力道比基本款吐司的制作要略少些。这个吐司比起膨胀度,更应该要注重风味。面于蓬松的话,风味也会减弱,因此不要过度搅拌,师傅说。

此外,搅拌这个面包的主面团时,也会加入基本款吐司会用到的鲁邦种。这是为了增添发酵种的风味。一次发酵的时间为40分钟,按压排除空气之后,再放置40分钟进行发酵。发酵时间多多少少缩短了一些,这也是使用液种法的优点。分割的重量是250g。在2斤的模型里面放进2块面团。

"做成山型吐司时,如果使用3斤的模型,中间的那一块面团,无论如何加热热度都到达不了。为了让面团整体受热平均,刻意选用2斤的模型"土屋师傅如是说。在烤炉里先放入蒸气,再烘烤35分钟的吐司,形成外皮酥脆,内部很有嚼劲的口感。

这个吐司的制作,重要的在于将液种放置一个晚上使其"熟成"的步骤。藉由熟成的作用,将小麦的甘甜完全带引出来。