"藉由添加鲁邦种而提高发酵力,特别是纵向的膨胀力会增强。并且还可以增加面包的保湿性,让面包里面即使含有杂粮也不会干涩,而持续保持湿润度"。
若使用鲁邦种制作普通的吐司,不管如何总是会带有一股明显的特殊味道。然而使用在这个面包的制作时,由于杂粮的风味会适度地抑制发酵的酸味,进而有效的利用到鲁邦种的美味及湿润感,成功地达到目的。
制作方式是直接法。将除了油脂和发芽糙米之外的材料放进直立型搅拌缸中,以低速3分钟、中低速5分钟、中高速3分钟进行确实的搅拌。到此约完成面团的8成。接着放入奶油,以中低速搅拌4分钟、中高速搅拌2分钟,然后放进发芽糙米。发芽糙米为真空包装产品,为了保留住颗粒感,放在后才加入面团里,以中低速约略的搅拌1分钟后即结束。
之后放进发酵箱里面,放置50分钟进行一,次发酵。于这个阶段确实地予以发酵,之后面团就比较不会不稳定。其后,对面团施加压力,为了营造出轻柔的口感,进行按压排除空气。分割之后,予以中间发酵,然后成形,进行后发酵,洒入芝麻后,进行烘烤。
因为混合了20%的杂粮,一方面能品尝到浓厚的杂粮风味,同时也具有湿润柔软的口感。这的确是完成了児玉师傅理想中的健康谷物吐司。
