面包般的柔软口感及为了避免过量摄取的扎实感

对于糖尿病或是正在减重而受到饮食限制的人来说,面包本身或是与面包相当搭配的果酱、奶油、火腿等,为了避免摄取过多这类的"糖分""盐分""脂肪分",这些食物都被当成是要远离的食物。一心想要替"虽然喜欢面包,却有所限制"的人们做出可以吃的制品。在杉山师傅钻研之下产生了这个"无盐无糖吐司"。

由于吐司本身完全不合糖分、盐分和油脂,所以不论是要切成厚或是涂抹果酱,就有较多的自由,进而能够真正享受到"吃面包的乐趣"。"意大利本来就有无盐无糖面包,所以也确信制作上没有问题。这种面包在意大利并非来自饮食控制的理由,而是基于不要让面包的风味妨碍料理的味觉。"

"无盐无糖吐司"制作的重点在于,要将制作面包所必须的少量盐分和糖分彻底地拿掉,而且还得要做出与一般面包相近的口感。此外,蓬松的面包总会让人在不自觉中摄取过量,因此目标是做出有着面包般柔软却又够扎实,能够提供饱足口感的制品。

酸面种是以裸麦和等量的水混合,加以发酵而成。从头开始起种的话,在l周之前就要开始准备。无盐无糖吐司的制作,若是只靠酵母发酵,烘烤之后会形成像「麸」一般干燥的状态,由使用酸面种,提高面团的吸水率,就可以完成湿润口感的成品。