无盐无糖吐司"制作的重点在于,要将制作面包所必须的少量盐分和糖分彻底地拿掉,而且还得要做出与一般面包相近的口感。此外,蓬松的面包总会让人在不自觉中摄取过量,因此目标是做出有着面包般柔软却又够扎实,能够提供饱足口感的制品。

酸面种是以裸麦和等量的水混合,加以发酵而成。从头开始起种的话,在l周之前就要开始准备。无盐无糖吐司的制作,若是只靠酵母发酵,烘烤之后会形成像「麸」一般干燥的状态,由使用酸面种,提高面团的吸水率,就可以完成湿润口感的成品。

此外,师傅表示酸面种还有一个很重要的能,就是当成调味料。透过添加酸面种,可以让即使不合盐、砂糖的吐司都带有风味。

抑制谷物蛋白的形成(出筋)、避免面团承受过分的压力

以低速搅拌4分钟。原本是利用盐来抑制谷物蛋白形成作用,改以高筋面粉的量及搅拌的控制进行调整。搅拌的机器也是选用对面团负担较少的螺旋型搅拌机较为适合。藉由蒸气的作用,帮助面团的膨胀,一次发酵为60分钟,后发酵约是50分钟,一边观察面团一边判断是否发酵适当。

放进烤炉时,需要避免对面团造成冲击,要动作轻缓地摆放。

烤炉的温度若是过低,在烘烤的过程中,面团会整个往下沉,因此烘烤的炉内温度,上下火都要设定得高一点,一口气让面团整个膨胀起来。藉由放入蒸气烘烤,促使面团糊化,以便达到目标所要的「QQ口感」。

无盐无糖吐司的着色度会比较明亮,内部组织的口感则接近薯预馒头外皮般的湿润口感,即使切成薄片也不会碎裂。摆脱健康饮食就是「干干的且没味道」的刻板负面印象,所呈现的是真正能够感受到「吃面包」的感觉。