果仁奶油(nut butters),虽然其英文名字中含有butter(黄油),但是实际上,果仁奶油并不含有任何的黄油,它是通过对坚果进行精细研磨后得到的膏状物。任何坚果都可以用作果仁奶油的原料,但是花生(制成花生酱)、杏仁和核桃是目前果仁奶油常采用的原材料。
要制备果仁奶油,我们需要在食品加工机中对烤过的坚果进行搅拌研磨。烤焙和研磨这两个操作可以析出坚果所含有的天然油脂,并带出顺滑、乳状的合适浓度。如果对顺滑度有特别需要,我们也可以加入少量的油,而加入适当的盐、蜂蜜或糖浆则可以增添制备出来的果仁奶油的味道。
而对于果仁粉,同样地也是使用食品加工机来制备。在果仁粉的制备中我们需要注意不能对果仁加工过度,否则会因为析出过多的油脂而导致后变成膏体状。为了防止这个情况的出现,我们也可以在煎锅中加入细砂糖并分多次、短促地搅拌,这是因为这样的搅拌方式以及砂糖的存在,可以防止坚果中油脂的析出。得到的果仁粉主要用于制作糕点面团和蛋糕面糊。
