无论是再烤过或是做成三明治,亦或是直接食用都很美味,甚至是购买之后的隔天还是很好吃,因而备受好评。前制作冷藏中种,隔天制作主面团,1天制作5次。吐司这个品项就约有墙种类型在销售,不过使用中种制作的就只有黄金吐司一种。
前预先做好中种,储放在2-5℃的冷藏库中10个小时,隔天再加到主面团里面进行制作。将面粉和水、干燥酵母、麦芽精等用的螺旋型搅拌机予以搅拌。以低速进行4分钟。搅拌完成的温度在25℃,步骤完成之后,直接放在室温约30分钟,然后再放进冷藏。
摆放在冷藏库10个小时,藉由熟成的作用将小麦的甜味拉提出来。隔天再正式进入主面团的操作。除了奶油之外的材料,其他全部以螺旋型搅拌机用低速搅拌5分钟,接着再以2速进行30秒钟。放进奶油之后,恢复到以低速搅拌5分钟,然后换成2速30秒钟。搅拌完成后的温度在26℃。
从搅拌缸中取出,放置30分钟进行一次发酵。由于是使用中种制作的面包,因此中间发酵的时间只要短短的30分钟,而且也不需要按压排除空气的流程。
一次发酵之后进行分割。分割成l块面团200g,每个模型里放进4块面团。分割之后,进行中间发酵30分钟,然后放进整形机整形。通过整形机2次,做成椭圆形。采取通过2次的作法是为了让吐司形成Q软的口感。透过通过整形机2次的操作,同时也能做出具有嚼劲的吐司。成形为椭圆形之后放入模型里,摆进发酵箱中60分钟。接着进行烘烤的作业,以上火2 3 0℃、下火230℃烘烤30-35分钟。
