在漫长的发酵过程里,它是效能可以坚持到后一刻的酵母,同时香气也不错。由于搅拌过程短、发酵时间长,因此使用的分量少也是一个特点。
不是透过搅拌,而是藉由发酵作用制作面团
搅拌的过程当中,干燥酵母若是直接碰触到水分,发酵力会变弱,所以要先将面粉和干燥酵母搅拌混合之后再开始制作。以低速3分钟、中速3分钟,投入猪油之后再以低速3分钟、中速3分钟进行搅拌。这里要注意的是不要过度搅拌。由于是接近中筋面粉的粉类,一旦过度搅拌,好不容易刻意要保有的风味会散失掉。接下来还要慢慢地以长时间发酵,所以搅拌完成的面团温度不要过高地设定在26℃,这也是另一个重点。
一次发酵,首先放置室温2个小时,按压排除空气之后,再放置l个小时。仔细观察判断面团的状态,然后调整按压排除空气的力道,这也是一个要点,判断错误的话,后会变成粗干的面包,影响口感,成形的步骤也会很难操作。
烘烤时,由于不加盖的关系,会比较容易焦掉,因此将上火的温度设定得略低些。为了制造出光泽及帮助膨胀性,在初放入蒸气,以下火250℃、上火180℃,烘烤45分钟。特征是要让着色(烤色)深一些。经过确实地烘烤,才能形成佳的风味,做出吐司外皮稍厚、香酥的口感。此外,烤色深的话,香酥的外皮会让人更有"英式吐司"的印象。
