布里欧是人气很旺的面包,它是具有法式风格的面包。特征是面团柔软到几乎难以操作的程度,而这个柔软度里面正隐藏着美味的秘诀。

将蛋用螺旋型搅拌机打散,接着加入面粉和其他粉状类的材料,聚集成团块后,取配方中1/3分量的水倒入搅拌缸里,剩余的水分再一点一点的分次加入。夏季期间操作这个步骤时,要在搅拌缸底下进行冷却,避免让面团的温度上升。

一开始只加入1/3量的水分是为了不让面团一下子就展延。若一次就倒入全部的水进行搅拌,面团会整个软塌掉。一边加水,一边以低速搅拌27分钟。搅拌时,要小心避免面团过度展延。加入软化的奶油,再继续搅拌约3分钟即可,搅拌完成的面团温度在24℃。

搅拌完成之后的面团虽然非常柔软,却也带有弹性。一次倒入全部的水量进行搅拌的话,软场面团所烘烤出来的成品口感也会变差。此外,搅拌完成后的面团只要温度比理想中的稍微高一点点,烘烤出来的布里欧面包风味和口感就会走样。在气温高的夏季,布里欧面包制作流程中的温度控管特别不容易。

接在搅拌流程之后的是一次发酵。60分钟之后按压排除空气。再放置60分钟之后进行另一次的按压排除空气,然后加以冷藏处理。由于面团很柔软,因此做2次按压排除空气的动作。