搅拌完成之后的面团虽然非常柔软,却也带有弹性。一次倒入全部的水量进行搅拌的话,软场面团所烘烤出来的成品口感也会变差。此外,搅拌完成后的面团只要温度比理想中的稍微高一点点,烘烤出来的布里欧面包风味和口感就会走样。在气温高的夏季,布里欧面包制作流程中的温度控管特别不容易。
接在搅拌流程之后的是一次发酵。60分钟之后按压排除空气。再放置60分钟之后进行另一次的按压排除空气,然后加以冷藏处理。由于面团很柔软,因此做2次按压排除空气的动作。
冷藏的条件是放在5℃的冷藏库一个晚上。透过长时间冷藏的操作,将风味拉提出来。隔天,从冷藏库中取出并加以分割。每一块面团为170g。滚圆,放置15分钟使其松弛之后,每个模型里放进3块面团,然后放进发酵箱里面。以上火220℃、下火180,-220℃烘烤40-45分钟。
提出使用布里欧吐司制作三明治的想法
布里欧特色在于具有轻柔的风味。不是粗干,而是带有恰到好处的湿润口感。要做出如此优质的成品,重点就在于做出柔软面团的同时,搅拌完成的面团温度也不可以过高。由于口慼轻柔,不仅可以直接食用,将布里欧面包和其他食材搭配也是十分美味。
吐司型布里欧,基于它的外型方便拿来制作三明治,也可以说是容易与其他食材搭配的一种布里欧面包。
