虽然有些人觉得全麦吐司直接食用会有粗渣感、难以下咽,不过因为它含有丰富的食物纤维和矿物质而有愈来愈多人喜欢。做成烤吐司的话,全麦面包的特殊香气和酥脆口感相对地就更为明显,风味也变得更好,因此全麦吐司是喜爱吃烤吐司的人很喜欢的一种面包。制作全麦吐司,从把全麦面粉和面粉一同浸泡在水中,放置一个晚上开始。
将水和全麦面粉及面粉用手略微混拌之后,摆在5-10℃的冷藏库中一个晚上。只采取略微混拌的动作,是为了不要在这个阶段因为过度搅拌而产生筋性。
先将全麦面粉浸泡在水中,目的是要让全麦面粉颗粒变柔软。由于全麦面粉是连同小麦外皮一起研制而成的面粉,因此含有麦粒硬的部分。藉由泡水的步骤让它柔软。在冷藏库中浸泡一个晚上,也曰疋为了能够拉提出面粉的风味。这是为了做出芳醇麦香、香气四溢的吐司所需要的制作流程。
水的部分,并没有特别拿他处的水,而是直接取用芦屋本地的水。全麦面粉会与面粉混合,是为了补充适当的谷物蛋白(筋度)。全麦面粉属于筋度较弱的面粉,藉由添加高筋面粉来强化面团的筋度。若不适当地补充谷物蛋白的筋度,烘烤出来的成品会变得又硬又小,且咀嚼感太强韧。全麦吐司要做成口感轻盈,才能和麦香搭配,也才会好吃。像普通方型吐司那样具有嚼劲的口感,并不适合用全麦面粉来制作。
