在制作面包的过程中添加麦芽精是为了帮助酵母的活化。牛奶的添加比例比起方型吐司要来的多,这是为了配合制作风味较明显的全麦面包。若是采取和方型吐司同等比例的牛奶分量,牛奶的风味则会显现不出来J真不过,牛奶的风味若是太强,也会抢了全麦面粉的麦香和风味。这个牛奶的比例,是评估过整体风味平衡之后的结果。

以2速搅拌4-5分钟之后,放入奶油,再以低速搅拌2-3分钟即完成搅拌流程。奶油要选用新鲜度佳的产品,这点要特别谨记。这个重点无论是制作面包或糕点都一样。搅拌流程结束之后,进入一次发酵。放置室温45分钟,按压排除空气之后,再放置45分钟。

以每块面团540g做分割及滚圆,然后搓滚成条状,再将2条编成l条。中间发酵时间为30分钟。每个模型放入2块面团,接着放进发酵箱里面。

发酵箱设定在温度28℃、湿度60-70%,时间40-50分钟。以上火220℃、下火180-200℃烘烤45分钟。

与方型吐司的操作流程一样,在盖上模型盖放进烤炉之前,特别需要再度确认面团的发酵状况。若发酵不足的状态下就加以烘烤,模型里所完成的吐司会变得既小口感又过于强韧。然而发酵过度的话,也会造成粗干口感的吐司。