追求的吐司是:即使不涂抹奶油或是果酱等任何食材,仍旧是很好吃的面包。于是添加了鲜奶油及蛋等副食材,形成浓郁的美味。同时也想做出弹性够、口感Q软的制品。
为了让面包风味芳醇,大量地使用8%的鲜奶油。奶油则选用风味更佳的发酵奶油。此外使用5%可以帮助面包膨胀的全蛋,制作出蓬松感。全蛋中的蛋白分量比较多的话,则减少水分的分量做调整。而该店为了能够取得质量稳定的鸡蛋,便跳过中间商而直接向产蛋场采购。也因此解决了蛋品质不稳定的问题。
国产小麦面粉会因为小麦的产期而让面粉的质量和含水量有差异。当觉得筋度较弱时,则延长搅拌的时间进行调整。搅拌完成后的面团温度设定在25℃的略微低温,是为了方便后续让面团通过派皮成形机。
接着放进发酵箱,进行l个小时的发酵作业后予以分割。再经过30分钟的中间发酵后,将面团放入派皮成形机压过。
"因为现场没有多余的空间可以再摆放面团整形机,于是利用制作可颂面包的派皮成形机操作。目的是增加面团的弹性,创作出Q软的口感",片冈师傅说。为了避免损伤到面团,将派皮成形机的压力调整为较弱。之后,再操作一次30分钟的中间发酵,然后再用派皮成形机做第2次的压滚展延。如此一来就可形成很有弹性的面团。
