国产小麦面粉会因为小麦的产期而让面粉的质量和含水量有差异。当觉得筋度较弱时,则延长搅拌的时间进行调整。搅拌完成后的面团温度设定在25℃的略微低温,是为了方便后续让面团通过派皮成形机。

接着放进发酵箱,进行l个小时的发酵作业后予以分割。再经过30分钟的中间发酵后,将面团放入派皮成形机压过。

"因为现场没有多余的空间可以再摆放面团整形机,于是利用制作可颂面包的派皮成形机操作。目的是增加面团的弹性,创作出Q软的口感",片冈师傅说。为了避免损伤到面团,将派皮成形机的压力调整为较弱。之后,再操作一次30分钟的中间发酵,然后再用派皮成形机做第2次的压滚展延。如此一来就可形成很有弹性的面团。

在3斤的模型里摆放6块成形后的面团。该店的吐司烤模是特别订制的专属品。在考虑到平均受热性等种种问题之后,订制了比一般模型还稍微大些的制品。

被夸奖"连外皮都很好吃"原因来自于浓厚的配方

面包制作的困难点就在于,小麦依据收获期不同,所制成的面粉含水量会有差异。因此观察面团的状态,正确地调整水量及搅拌时间很重要。该店分成早、中、晚3次烘烤吐司,中午时分室温较高,而早晚的湿气较重等,不同的制作时间有不同的环境因素。处于这些状况时,也必须要做水量等的调整。对于该店来说,吐司俨然就是台柱商品。因为烤炉较小,所以1天得分成3次进行烘烤,即便如此。

"为数不少的客人提到"吐司外皮也很好吃",很多客人还特别指定二疋要带有外皮。这一切都是浓醇配方才有的成果。此外,由于整体确实烘烤完全而使外皮变硬,在咀嚼的过程中更能品尝到风味,所以才会倍觉美味",师傅说。