"吐司是每天早餐必备的食物。为了让顾客即使天天吃也不会畏腻,所追寻出来的根本就是"不厌腻的甜味"。吐司的制作,重要的就在"甜味"。为了达到不腻嘴、不卡喉的甜味而选用了三温糖。不仅是砂糖本身,连面粉的甜味也都一并加以考量的结果下,三温糖的配方比例数值设定为"7%"。过多或过少都不行。
另一项坚持就是"美味"。较多的店家都抱持着以面粉来带出美味的观念,师傅却认为,与其利用面粉,倒不如让砂糖和油脂的美味来引导出整个风味的特点。砂糖使用芳醇的三温糖,油脂的部分则不只是奶油,另外还添加使用猪油。猪油并不只侷限在醇厚与美美味的效果,它还能带出爽口的甜味。初,猪油加了3%,但因为还加了奶油,结果就变得太油腻了,所以后定在1%的比例。
酵母使用的是新鲜酵母。它是从天然素材里提炼出来的面团改良剂。为了让面包即使放到隔日也不会干涩,能够让顾客在湿润味美的状态下品尝,因而决定予以添加。
为了掌握面粉原料小麦的收获期
使用螺旋型搅拌机进行搅拌的作业。藉由搅拌的动作,成为具有延展性的面团」児玉师傅说。水分的比例订在72%,虽然感觉上量比较多,然而面团的状态愈是柔软,就愈容易拉提出材料的甜味。
