与造型面包排列在一起的另一项重要商品就是使用天然酵母制作的"特优吐司",其目标是使用中种法,尽可能拉提出小麦和奶油的香气,并且利用全麦面粉酵母加以低温熟成,以便制作出既有弹力又有嚼劲的吐司。全麦面粉酵母,在制作吐司面团的4天前就要开始发种。
第—天将全麦面粉、盐、微量的麦芽精、水放进搅拌缸巾,以低速搅拌5分钟之后,移到冷藏库(适温20℃)摆放24个小时。第2天取全麦面粉一半分量的面粉,加入前的发酵种里面,以低速搅拌5分钟后,再次放进冷藏库摆放24个小时。第3天再取一半分量的面粉,加入发酵种里面,以低速搅拌5分钟后,再次放进冷藏库摆放10个小时。
将这个发酵种在实际使用前以每1g的发酵种,搭配1g的高筋面粉搅拌混合,放置2个小时,以如此的流程重复操作3次。正因为是从起种开始制作,并历经了这么多繁琐的阶段,才能制作出风味深远的吐司。
藉由正确且适当的时间、温度管理做出完美的面团
一旦做好了发酵种,剩余的面团操作流程就不那么复杂了。首先将除了油脂之外的材料放进搅拌缸中以低速4分钟、中.高速5分钟进行搅拌。接着加入无盐奶油,再以低速搅拌5分钟。"藉由搅拌确实做好面团,是做出美味面包不可或缺的步骤"。
