依据制作面包的不同,更换面粉的种类。以想要完成的面包口感、味觉作考量,运用18种面粉进行混拌。从6-7家的制粉公司采购面粉。至于吐司,也是根据每个厂家所属面粉的特色加以混拌搭配使用。现在每天维持制作10-12种吐司。因为吐司深受客人的喜爱,于是逐渐增加品项,以致变成现今的12种。
师傅表示,"硬质系吐司"是以把法国面包的面团放进吐司模型里加以烘烤的概念制成的。配方里面没有使用任何鲜奶油、牛奶、奶油等乳制品。同时也不使用砂糖。添加麦芽精是为了帮助酵母的发酵,以及提升着色度。虽然加了猪油,但这是以不黏手为目地而少量添加。
搅拌的步骤,首先使用搅拌机,将面粉、麦芽精及水以逆转进行1分钟。搅拌成几乎快没有粉状残留的状态,然后放置15分钟(自我分解法)。放置15分钟的理由是让面粉中的酵素起作用,使得面团更容易连结聚合。这时,如果放入盐分,整个面团会紧缩而变硬,所以不要放盐,只先做搅拌的动作。
摆放15分钟之后,以正转的低速开始搅动,加入除了猪油和盐以外的材料,及用热水化开的干燥酵母,以低速进行搅拌。混合到一个程度之后再加入盐,当整体都均匀了之后,才加入猪油。后以2速搅拌2分钟,搅拌完成后的温度在22.5-23℃。由于搅拌完成后的温度略低,因此要利用较长的一次发酵时间,让面团的温度逐渐升高。
