利用长时间发酵的熟成作用提引出面粉的甘甜美味
主面团的部分,同样是使用纯北海道产小麦面粉的"香麦"。砂糖则是使用未经精制的种子岛产蔗糖。蔗糖2.3%的比例配方,实际上与使用精制砂糖相较之下,风味没有多大的差别,这是蔗糖比较特别及师傅的坚持下所做的选择。添加的麦芽精和蜂蜜,与放在中种里的效用一样,都是作为发酵的营养源,为了提升香气和风味,则添加了脱脂奶粉和奶油。
师傅提醒,使用天然酵母制作的面包,比起酵母面包来说,在整个制作流程当中,更是影响面团的成败,也因此每一个步骤都要小心谨慎,不可轻忽。再者,利用长时间发酵的这点,也是制作出这个面包魅力的重点。一次发酵的流程里,中途按压排除空气,共计发酵3个小时,分割后l个小时,终发酵5个小时。与其认为是利用搅拌让面团结合,倒不如视同是慢慢地、徐徐地藉由发酵,让面团本身自行连结起来、促进熟成,将面粉的甘甜带出来。
此外为了做出轻柔的口感,成形的步骤就用手操作。不需刻意将气孔做得很平均,重点在于留下一些未完全排除空气的部分,以便做出轻柔感。分割的时候,滚圆的动作避免过于用力而将面团弄扎实了,烘烤时放进大量的蒸气,可以连外皮都烤得香酥。烘烤出漂亮的山型也是有诀窍的,放入模型时,面团接合端要朝下摆放,如此才能平均地发酵,做出漂亮的外型。
