一心一意在于要做出单纯又很有生命力面包,师傅认为吐司的大特征就是将吸水率设定在90%,藉由烘烤时将水分蒸发的手法,带出外皮薄脆、内部Q软的口感。并且因此将食材本身的风味完整地呈现出来。
吸水性90%里面,使用30%的水,其余是60%的牛奶。与其提高水分的百分比,做出较直接的原味,倒不如说是更想完成一个乳香风味的面包,因此后决定以这个配方比例来制作。
砂糖采用甜菜糖,形成柔和的甜味,添加了麦芽糖来提高保湿性,且让面团的延展性更好。实行5阶段的温度调节、20个小时的一次发酵流程。
将除了奶油之外的其他材料,以1速5分钟、2远10分钟进行搅拌。放入奶油之后再以l速搅拌3分钟。由于吸水率很高,面团整体呈现极度湿软的状态,为了在搅拌的当下能够牢牢地抓住面团,使用了螺旋型的搅拌头。除此之外,还将搅拌的整体回转速度降低20%,相较于一般时候的操作,以更低的回转速,缓缓地搅拌材料。
