营造出"上等吐司"湿润口感和浓郁风味魅力,所不可或缺的就是鲜奶油和蜂蜜。除了风味面之外,添加这两项的优点就是,蜂蜜可以减缓面包的老化,鲜奶油所形成的乳化作用能够帮助面团结成团块状,具有提高弹性的效果。
此外,盖上模型盖,以密闭方式烘烤的吐司很容易留下酵母的味道,因此将配方中酵母的分量控制在刚好足够发酵的范围之内。然后酵母发酵力道比较不足的部分,就用前预先冷藏的老面面团作为发酵种使用。老面除了帮助发酵,同时也具有让风味更佳的效果。
尽可能避免对面团造成压力,制作出组织细致的吐司
在整个制作流程中,不要给面团压力负担是很重要的事。以低速4分钟、中速6分钟、高速2分钟,添加油脂之后,再以中速6分钟、高速2分钟搅拌,面团在承受如此长时间的搅拌负担之后,直接放置10分钟加以松弛。透过如此细心的处置,面团就可以拌匀且炉内的膨胀性更好,烘烤出组织细致、膨松柔软的吐司。
搅拌完成后的一次发酵时间是l个小时。吐司比其他类型的面包需要用更多的分量进行制作,因此分割流程上也会花费较多的时间。为了避免这段期间内造成过度发酵,所以才会设定为l个小时。这其中当然也将加了老面后发酵的速度会加快的变量都考虑进来了。
分割之后,避免使用会影响到吐司口感的手粉,加以滚圆之后进行10分钟的中间发酵。接着通过整形机2次予以成形。会利用整形机的原因是,比起用手成形,通过整形机后的面团气孔会比较平均且细致,制作完成的成品口感会更好。
