吐司比其他类型的面包需要用更多的分量进行制作,因此分割流程上也会花费较多的时间。为了避免这段期间内造成过度发酵,所以才会设定为l个小时。这其中当然也将加了老面后发酵的速度会加快的变量都考虑进来了。

分割之后,避免使用会影响到吐司口感的手粉,加以滚圆之后进行10分钟的中间发酵。接着通过整形机2次予以成形。会利用整形机的原因是,比起用手成形,通过整形机后的面团气孔会比较平均且细致,制作完成的成品口感会更好。

以膨胀度和弹力来确认终发酵的恰当时机点,接着送进烤炉烘烤。糖分含量多的吐司的焦化与法国棍子面包焦化的香酥不同,会因为焦化而产生苦味,所以在烤色方面要适度地加以调控。模型里的面团膨胀碰触到上盖,烘烤过了20分钟之后,就要将上火的温度调降下来。烘烤过度的话,吐司的外皮会增厚,反之若烘烤不足,口感就会变差。